日本酒のはじまりは稲作とともにはじまった弥生時代以後だといわれています。日本人と日本酒についての一番古い記録は、紀元前3世紀に書かれた中国の歴史書です。そこには人が死んだとき他人が集まって歌舞飲酒するといった風習が書かれていますから当時すでに日本酒があったといえます。また日本で日本酒の製造方法を詳細に記録した最古の書物としては10世紀に作成された「延喜式」があります。そのなかに「造酒司」という項があり色々な酒の造り方が書いてありそのほとんどが米の酒ですから日本での米の酒すなわち日本酒の成立は、7世紀までさかのぼることができます。しかし、一般にはまだ誰でも買える時代ではなく農耕祭礼、豊作予祝や収穫感謝の祭りの時だけ酒を造り、神にそなえた後お流れをもらっていたようです。政府が積極的に酒造業を支援しはじめたのは室町時代になってからでした。
	日本酒造りにとって技術革命の時代が15～16世紀です。三段仕込みや火入れといった日本酒造りの特徴的な技術は、奈良の寺院で僧侶によって完成されたといわれます。 それは、鎮守さまにそなえるため酒が必要だったと思われています。特に当時インテリ階級だった坊さんたちは、旨い日本酒を作って信徒の信頼を得るために技術をみがいたと考えられています。これらの技術を総合して「大和緒白」と呼ばれる日本酒が誕生するのです。それは、16世紀も終わり頃になってからです。
	室町時代には、日本酒は壷で仕込まれていましたが1～2石の仕込しかできません。ところが木製桶だと30石容くらいは、可能となりました。したがって17世紀以降になると酒造家が記録した酒造技術に関する文章が見られるようになりました。その中に寛文年間（1661～1673年）に京・大阪で酒造りの勉強をしてきたご主人の筆記録が新潟県の酒造家に保存されています。そのなかで興味をひかれるのは、「酒できて辛口に候ばもろみへも入れ申し、また夏酒に用い候えばなおなおよく御座候」と記されていることです。 夏酒という言葉がありますが今でも気温の高いときに酒を造れば薄辛い酒になります。当時の人の嗜好がいかに甘口酒に価値を認めていたかがわかります。

■日本酒は伝統的な寒造りが旨い！	■日本酒を使った料理は美味しい！
夏酒という言葉に対して伝統的な酒造りをする各地の蔵では、真冬の寒冷な気候を利用して冬場にお酒を仕込みます。秋口に収穫されたお米がお酒となるのは、早くて11月、通常12～2月に誕生します。これがしぼりたて生酒です。これを火入れされますが、生酒ならそのまま低温貯蔵。「夏の生酒」として夏に出ます。これからの季節フレッシュなバランスのとれた味わいの生酒が楽しめます。	日本酒は飲むだけではなく、調味料として料理にも使いますね。 材料の塩気を抜き、柔らかくしたり味付けをしたり、酒の役割は大きいものです。古米を炊くときに酒を少々加えるとふっくら美味しく炊き上がります。酒粕を使った料理は、栄養価が高く体がポカポカ暖まります。粕汁が代表的で冬場には食卓に良く出てきます。 また漬物の中では、奈良漬けが有名です。日本酒を使った料理は、使っていない料理と比べると全然料理の味が違いますよね。
■日本酒の香味の特徴は、麹菌から・・	■日本酒の加熱殺菌も伝統技術！
日本酒造りは微生物の働きを利用していますがどんな種類の微生物が関与しているかで香味がちがいます。 タイ国の酒造りは、ルク・パンと呼ばれる餅麹系の糖化剤が使われますが幾種もの酵母やカビが見られます。関与する微生物の種類が多ければ酒の香味も複雑になりそれが大陸の酒の特徴になります。餅麹に対して日本酒で使うのは、散麹といい麹菌というカビの一種が単独で生育してくるような工夫がいろいろされ日本酒の香味の特徴になっているのです。	日本酒は、栓を開けて長く放置すると白濁して酸味が増え、香りが悪くなることがあります。酒の中で乳酸菌が繁殖し始めたためで「火落ち」といいます。乳酸菌の一種ですから熱殺菌が可能です。現在、出荷の時60～65℃に加熱殺菌しています。これが「火入れ」です。火入れ、貯蔵によって日本酒の香味に円熟味が増し特徴を造り美味しい日本酒になるのです。